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排酸牛肉和鲜牛肉有什么区别

发布时间:2022-04-21 16:12:28

什么是酸?牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应, 进行无氧呼吸,从而产生一种对人体有害的物质——乳酸 。这时的牛肉肉质坚硬,干躁,缺少弹性。

怎样排酸?

1、在剔骨分割前,胴体先预冷排酸,牛肉进入 0~4℃库冷却48-72 小时后,当胴体中心温度降到7℃以下时 ,即可剔骨分割。

2、分割。分割车间室温10-12 ℃,剔骨后的牛肉原则上按部位分割。

3、冷冻保存。牛肉冻结在-23 ℃库中进行冻结20小时,当肉体中心温度达 -18℃以下时,更换包装后移入-18 ℃冷藏库中冷藏。

排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高营养;三低:低糖、低胆固醇、低脂肪的特点,不但使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收,口感也更好。

排酸牛肉肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。